Это второе выступление Романа на нашем проекте и второй раз - абсолютный аншлаг! Опоздавшим даже было предложено разметиться в соседнем зале и наблюдать происходящее посредством видеотрансляции.
Как и прошлое выступление в «Клубе-2015» три с половиной года назад, встреча началась с того, что за эти годы изменилось, а что нет в ресторанном бизнесе. По мнению Романа, по-прежнему есть две сферы, где каждый уверен, что он априори профессионал. Это строительство и ресторанный бизнес. Если умеешь неплохо готовить и у тебя на фейсбуке уже 2500 френдов — это сигнал для многих, что пора открывать ресторан...Количество людей, которые заявляют нам: «Ребята, мы тут что-то открыли, но как-то оно не идет», — по-прежнему впечатляет. Что поменялось. Отрасль все же стала более профессиональной, углубилась сегментация рынка. И самое главное и печальное, что поменялось — из отрасли стремительно уходит маржинальность.
Роман Панченко с партнером Вадимом Кисляком за последние 13 лет открыли более 40 проектов. Сейчас в компании "Хорошие рестораны" работает 920 человек, действует 8 ресторанных проектов и 5 ежегодных фудмаркетов. Совокупная площадь заведений — 420 000 кв. метров, это 1100 посадочных мест.
"Мы с Вадимом уверены: нам очень повезло, потому что отрасль выдала нам несколько лет авансом. Еще буквально пять лет назад можно было открывать все и везде. Всем хватало места. Сейчас «наступает зима»: у населения стремительно заканчиваются деньги. Мидл-ап, на который мы нацелены, — очень малая часть населения. Люди, которым посчастливилось обладать сегодня деньгами, хотят за эти деньги получить очень внятный продукт."
Роман также рассказал о тенденциях развития рынка. Появляются не только новые продукты, но и целые новые направления. Сейчас очень оживился стрит-фуд. Популярность набирает формат fast-casual — что-то среднее между фаст-фудом и привычными кафе. Истории, которые связаны с производством при точке продажи: пекарни, кулинарии, кондитерские. Еще важный момент - диджитализация. Ресторанные тренды, которые появляются в любой точке мира, приходят к нам через несколько минут. Мы подписаны на большинство шеф-поваров, ресторанных продюсеров и понимаем все тренды. Бешеная открытость!
Никто не хочет тратить время. Поэтому сейчас самый растущий тренд — технологии, заточенные под доставку. Самый яркий пример здесь — «Додо пицца». Тренд «еда домой» еще очень долго будет востребован. Как и ЗОЖ. Ростов принял фитнес-индустрию. У нас появляется всякая здоровая еда, соки холодного отжима, «наборы с собой» с подсчитанным количеством калорий, раздельное питание. Но на самом деле в нашем городе нет ни одного магазина, который одновременно имел бы классный ассортимент, классную выкладку и классный персонал. Вот вам пустая ниша, где можно зарабатывать.
Сейчас люди водят в рестораны детей. Те, кто «30 плюс», скажите, часто мы в детстве ходили с родителями в рестораны? Нет, только в праздники, только событийные мероприятия. Сейчас дети с родителями приходят регулярно. Так что растут проводники той культуры, когда дома уже не будут питаться вообще.
Мы много работаем с критикой в соцсетях. Иногда это для нас полезный челлендж, а иногда мы сталкиваемся с откровенным хейтом. У нас сейчас четыре специальных человека работают с возражениями, а вообще это серьезная часть работы всех наших администраторов. Столько ресурсов, сколько уходит у нас на борьбу с хейтом, мы тратим разве что еще на воспитание шефов.
Сегодня нет долгосрочных трендов, кроме совсем уж классических, вековых историй, прямо-таки скреп вроде «казачьей донской кухни». Все остальное возникает и пропадает молниеносно. Поэтому, если приходить в бизнес всерьез и надолго, нужно сразу придумывать историю timeless.
Спасибо Роману за неверояное выступление, насыщенное полезными идеями и инсайтами! Несмотря не нехватку мест в зале, слушателям удалось задать множество вопросов, и даже индивидуально пообщаться со спикером в конце вечера.
В следующий четверг 23 ноября состоится встреча с экспертом Южного центра бизнес образования и ВШФМРАНХиГС (г. Москва), управляющим партнером «Маг-консалтинг» Андреем Гершуном.
Еще есть возможность присоединиться к проекту! Ждем Вас!