Тема выступления была обозначена как «Искусство ресторанного бизнеса».
В начале встречи спикер рассказал историю компании "Хорошие рестораны" и обрисовал некоторые общие тенденции, характеризующие ресторанный бизнес в России и в частности в Ростова-на-Дону.
Начав с работы официанта и мойщика посуды, партнеры Роман Панченко и Вадим Кисляк создали очень успешную компанию, открыли уже более двух десятков проектов, каждый из которых стал заметной вехой в истории развития ресторанного рынка Ростова-на-Дону.
Что же представляет сбой ресторанный бизнес сегодня?
По мнению спикера, в России не работают многие успешные зарубежные форматы. Французский ресторан не будет успешен, так как нет культуры потребления вина. Все-таки Россия - страна водочная и это необходимо учитывать. Нет крупных по численности национальных общин и диаспор, все утилитарно.
"В отличие от Европы, мы живем в другом темпе, мы не бежим на работу в 7 утра. Так уж сложилось. Поэтому завтраки в ресторанах у нас не востребованы, и питаться большинство людей все-таки предпочитает дома. У многих жителей европейских столиц может вообще не оказаться плиты на кухне. И это в порядке вещей. Ситуация в России и в Ростове постепенно меняется, но пока главным направлением у нас остаются событийный вечера", - поясняет Роман.
Также, по мнению спикера, из сегодняшних тенденций в отрасли можно выделить:
- тренд на здоровый образ жизни
- "закрытие" выезда из страны для чиновников, увеличение клиенской базы за счет этой категории
- распространение формата "Simple food" (блюда из 2-3 компонентов)
- появление новых форматов. В улицах нашего города все чаще можно встретить авторские мини-кондитерские, мобильные кофейни.
По мнению спикера, существует очень распространенный миф, что ресторан - это понятный бизнес. Однако, если верить статистике, сегодня ресторанный бизнес находится на 4м месте по закрываемости в России.
Сегодня для начинающего ресторатора вопрос, как НЕ ЗАКРЫТЬ ресторан, гораздо важнее, чем вопрос, как его открыть!
Для этого необходимы высокие стандарты работы и обсуживания. "У нас в компании на фонд оплаты труда "раздут в 3 раза", мы покупаем дорогих поваров-универсалов, а на кухне одновременно находится до 12 человек. Но мы гарантируем качество!", - уточняет спикер.
Роман также сделал акцент на маркетинговой составляющей: "Мы продаем некий социальный акт, а не еду и калории, формируем культуру потребления".
Очень важна Концепция. Она включает все: от экстерьера до кухни и выбора блюд.
Также необходимо определить, кто ваш потребитель. Кто будет к вам ходить и оставлять деньги. В Ростове важная ниша - деловые туристы.
Локация ресторана - также очень важный фактор его успешности. Важно наличие 3х факторов:
- визуальная доступность, привлекательный, яркий экстерьер
- хороший пешеходный траффик
- наличие парковки не менее 20 машиномест
Еще один значимый фактор успешности заведения - грамотно выстроенная система бюджетирования. Необходимо понимать, куда уходят деньги.
По мнению Романа, самая главная проблемы в отрасли - кадровый голод. На рынке отсутствуют специалисты. На это влияют несколько факторов, с одной стороны - исторически сложившийся негативных образ человека "обслуживающего", своеобразный стереотип "студента кулинарного техникума" от Геннадия Хазанова, с другой стороны влияет наследие культуры "советского сервиса". Профессия официанта у нас считается непрестижной, иногда даже унизительной. И в компании "Хорошие рестораны" пытаются разрушить этот стереотип.
Хороших поваров также сложно найти в нашей стране, приходится приглашать экспатов. А это намного дороже.
Также спикер утверждает, что очень важно постоянное личное присутствие человека, с которым ассоциируется ресторан. Гости ценят личностный подход. Именно персональная сопричастность к созданному продукту - основа успешной бизнес-модели.
Выступление получилось очень ярким и динамичным. Спикеру было задано огромное количество вопросов.
Ростовский Клуб 2015 благодарит Романа за участие в общественном проекте "БИЗНЕС-ШКОЛА 2015" и надеется на дальнейшее сотрудничество!
Ждем слушателей и гостей проекта в следующий четверг 4 декабря на встрече с Сергеем Сапотницким, генеральным директором "ГРУППЫ АГРОКОМ"!