+7 (863)270-32-98
344019, г. Ростов-на-Дону, пр. Шолохова, 7

Роман Панченко рассказал слушателям проекта "БИЗНЕС-ШКОЛА 2015" об особенностях, проблемах и тенденциях ресторанного бизнеса Ростова

28-11-2014

27 ноября спикером осенней сессии проекта "БИЗНЕС-ШКОЛА 2015" стал Роман Панченко, управляющий партнер ГК "Хорошие рестораны"

Тема выступления была обозначена как «Искусство ресторанного бизнеса». 

В начале встречи спикер рассказал историю компании "Хорошие рестораны" и обрисовал некоторые общие тенденции, характеризующие ресторанный бизнес в России и в частности в Ростова-на-Дону.

Начав с работы официанта и мойщика посуды, партнеры Роман Панченко и Вадим Кисляк создали очень успешную компанию, открыли уже более двух десятков проектов, каждый из которых стал заметной вехой в истории развития ресторанного рынка Ростова-на-Дону. 

Что же представляет сбой ресторанный бизнес сегодня?

По мнению спикера, в России не работают многие успешные зарубежные форматы. Французский ресторан не будет успешен, так как нет культуры потребления вина. Все-таки Россия - страна водочная и это необходимо учитывать. Нет крупных по численности национальных общин и диаспор, все утилитарно.  

"В отличие от Европы, мы живем в другом темпе, мы не бежим на работу в 7 утра. Так уж сложилось. Поэтому завтраки в ресторанах у нас не востребованы, и питаться большинство людей все-таки предпочитает дома. У многих жителей европейских столиц может вообще не оказаться плиты на кухне. И это в порядке вещей. Ситуация в России и в Ростове постепенно меняется, но пока главным направлением у нас остаются событийный вечера", - поясняет Роман. 

Также, по мнению спикера, из сегодняшних тенденций в отрасли можно выделить:

- тренд на здоровый образ жизни

- "закрытие" выезда из страны для чиновников, увеличение клиенской базы за счет этой категории

- распространение формата "Simple food" (блюда из 2-3 компонентов)

- появление новых форматов. В улицах нашего города все чаще можно встретить авторские мини-кондитерские, мобильные кофейни. 

По мнению спикера, существует очень распространенный миф, что ресторан - это понятный бизнес. Однако, если верить статистике, сегодня ресторанный бизнес находится на 4м месте по закрываемости в России.

Сегодня для начинающего ресторатора вопрос, как НЕ ЗАКРЫТЬ ресторан, гораздо важнее, чем вопрос, как его открыть!

Для этого необходимы высокие стандарты работы и обсуживания. "У нас в компании на фонд оплаты труда "раздут в 3 раза", мы покупаем дорогих поваров-универсалов, а на кухне одновременно находится до 12 человек. Но мы гарантируем качество!", - уточняет спикер.

Роман также сделал акцент на маркетинговой составляющей: "Мы продаем некий социальный акт, а не еду и калории, формируем культуру потребления".

Очень важна Концепция. Она включает все: от экстерьера до кухни и выбора блюд.

Также необходимо определить, кто ваш потребитель. Кто будет к вам ходить и оставлять деньги. В Ростове важная ниша - деловые туристы. 

Локация ресторана - также очень важный фактор его успешности. Важно наличие 3х факторов:

- визуальная доступность, привлекательный, яркий экстерьер

- хороший пешеходный траффик

- наличие парковки не менее 20 машиномест

Еще один значимый фактор успешности заведения - грамотно выстроенная система бюджетирования. Необходимо понимать, куда уходят деньги.

По мнению Романа, самая главная проблемы в отрасли - кадровый голод. На рынке отсутствуют специалисты. На это влияют несколько факторов, с одной стороны - исторически сложившийся негативных образ человека "обслуживающего", своеобразный стереотип "студента кулинарного техникума" от Геннадия Хазанова, с другой стороны влияет наследие культуры "советского сервиса". Профессия официанта у нас считается непрестижной, иногда даже унизительной. И в компании "Хорошие рестораны" пытаются разрушить этот стереотип. 

Хороших поваров также сложно найти в нашей стране, приходится приглашать экспатов. А это намного дороже.

Также спикер утверждает, что очень важно постоянное личное присутствие человека, с которым ассоциируется ресторан. Гости ценят личностный подход. Именно персональная сопричастность к созданному продукту - основа успешной бизнес-модели. 

Выступление получилось очень ярким и динамичным. Спикеру было задано огромное количество вопросов.

Ростовский Клуб 2015 благодарит Романа за участие в общественном проекте "БИЗНЕС-ШКОЛА 2015" и надеется на дальнейшее сотрудничество!

Ждем слушателей и гостей проекта в следующий четверг 4 декабря на встрече с Сергеем Сапотницким, генеральным директором "ГРУППЫ АГРОКОМ"!

 

    Добавить комментарий
    Введите код с картинки
    Необходимо согласие на обработку персональных данных
    Наши новости

    То, что происходит сейчас иначе как глобальной турбулентностью назвать сложно. События стремительно сменяют друг друга, нарастает неопределенность во всех сферах нашей жизни... В этих условиях кратно возрастает ценность человеческих отношений, ресурсов поддержки друг друга, экспертизы, возможности помощи и совета со стороны одноклубников. 

    28 февраля в новом офисе международного издательского дома "ЕвроМедиа" состоялось заседание Клуба на тему "Что ждать бизнесу в связи с новыми поправками в Конституцию РФ?". Спикером выступила - эксперт по конституционному праву, кандидат юридических наук, доцент ЮФУ Алла КиселеваВзгляд юриста, имеющего бизнес-бэкграунд - всегда интересно! 

    21 февраля для участников Клуба 2015 была организована уникальная экскурсия в обновленный после масштабнейшей реставрации Кафедральный Собор. Экскурсию провел пресс-секретарь Донской митрополии Игорь Петровский. Он рассказал множество любопытных исторических фактов и показал как живёт Собор сегодня.