+7 (863)270-32-98
344019, г. Ростов-на-Дону, пр. Шолохова, 7

Роман Панченко о трендах ресторанной отрасли, новых нишах и культуре потребления

20-11-2017

Очередная встреча общественного проекта "БИЗНЕС-ШКОЛА 2015" состоялась 16 ноября. Спикером выступил управляющий партнер ГК "Хорошие рестораны" Роман Панченко 

Это второе выступление Романа на нашем проекте и второй раз - абсолютный аншлаг! Опоздавшим даже было предложено разметиться в соседнем зале и наблюдать происходящее посредством видеотрансляции.

Как и прошлое выступление в «Клубе-2015» три с половиной года назад, встреча началась с того, что за эти годы изменилось, а что нет в ресторанном бизнесе. По мнению Романа, по-прежнему есть две сферы, где каждый уверен, что он априори профессионал. Это строительство и ресторанный бизнес.  Если умеешь неплохо готовить и у тебя на фейсбуке уже 2500 френдов — это сигнал для многих, что пора открывать ресторан...Количество людей, которые заявляют нам: «Ребята, мы тут что-то открыли, но как-то оно не идет», — по-прежнему впечатляет. Что поменялось. Отрасль все же стала более профессиональной, углубилась сегментация рынка. И самое главное и печальное, что поменялось — из отрасли стремительно уходит маржинальность. 

Роман Панченко с партнером Вадимом Кисляком за последние 13 лет открыли более 40 проектов. Сейчас в компании "Хорошие рестораны" работает 920 человек, действует 8 ресторанных проектов и 5 ежегодных фудмаркетов. Совокупная площадь заведений — 420 000 кв. метров, это 1100 посадочных мест. 

"Мы с Вадимом уверены: нам очень повезло, потому что отрасль выдала нам несколько лет авансом. Еще буквально пять лет назад можно было открывать все и везде. Всем хватало места. Сейчас «наступает зима»: у населения стремительно заканчиваются деньги. Мидл-ап, на который мы нацелены, — очень малая часть населения. Люди, которым посчастливилось обладать сегодня деньгами, хотят за эти деньги получить очень внятный продукт."

Роман также рассказал о тенденциях развития рынка. Появляются не только новые продукты, но и целые новые направления. Сейчас очень оживился стрит-фуд. Популярность набирает формат fast-casual — что-то среднее между фаст-фудом и привычными кафе. Истории, которые связаны с производством при точке продажи: пекарни, кулинарии, кондитерские. Еще важный момент - диджитализация. Ресторанные тренды, которые появляются в любой точке мира, приходят к нам через несколько минут. Мы подписаны на большинство шеф-поваров, ресторанных продюсеров и понимаем все тренды. Бешеная открытость!

Никто не хочет тратить время. Поэтому сейчас самый растущий тренд — технологии, заточенные под доставку. Самый яркий пример здесь — «Додо пицца». Тренд «еда домой» еще очень долго будет востребован. Как и ЗОЖ. Ростов принял фитнес-индустрию. У нас появляется всякая здоровая еда, соки холодного отжима, «наборы с собой» с подсчитанным количеством калорий, раздельное питание. Но на самом деле в нашем городе нет ни одного магазина, который одновременно имел бы классный ассортимент, классную выкладку и классный персонал. Вот вам пустая ниша, где можно зарабатывать. 

Сейчас люди водят в рестораны детей. Те, кто «30 плюс», скажите, часто мы в детстве ходили с родителями в рестораны? Нет, только в праздники, только событийные мероприятия. Сейчас дети с родителями приходят регулярно. Так что растут проводники той культуры, когда дома уже не будут питаться вообще. 

Мы много работаем с критикой в соцсетях. Иногда это для нас полезный челлендж, а иногда мы сталкиваемся с откровенным хейтом. У нас сейчас четыре специальных человека работают с возражениями, а вообще это серьезная часть работы всех наших администраторов. Столько ресурсов, сколько уходит у нас на борьбу с хейтом, мы тратим разве что еще на воспитание шефов.

Сегодня нет долгосрочных трендов, кроме совсем уж классических, вековых историй, прямо-таки скреп вроде «казачьей донской кухни». Все остальное возникает и пропадает молниеносно. Поэтому, если приходить в бизнес всерьез и надолго, нужно сразу придумывать историю timeless. 

Спасибо Роману за неверояное выступление, насыщенное полезными идеями и инсайтами! Несмотря не нехватку мест в зале, слушателям удалось задать множество вопросов, и даже индивидуально пообщаться со спикером в конце вечера.

В следующий четверг 23 ноября состоится встреча с экспертом Южного центра бизнес образования и ВШФМРАНХиГС (г. Москва), управляющим партнером «Маг-консалтинг» Андреем Гершуном.

Еще есть возможность присоединиться к проекту! Ждем Вас!

      

     

     

 

    Добавить комментарий
    Введите код с картинки
    Необходимо согласие на обработку персональных данных
    Наши новости

    То, что происходит сейчас иначе как глобальной турбулентностью назвать сложно. События стремительно сменяют друг друга, нарастает неопределенность во всех сферах нашей жизни... В этих условиях кратно возрастает ценность человеческих отношений, ресурсов поддержки друг друга, экспертизы, возможности помощи и совета со стороны одноклубников. 

    28 февраля в новом офисе международного издательского дома "ЕвроМедиа" состоялось заседание Клуба на тему "Что ждать бизнесу в связи с новыми поправками в Конституцию РФ?". Спикером выступила - эксперт по конституционному праву, кандидат юридических наук, доцент ЮФУ Алла КиселеваВзгляд юриста, имеющего бизнес-бэкграунд - всегда интересно! 

    21 февраля для участников Клуба 2015 была организована уникальная экскурсия в обновленный после масштабнейшей реставрации Кафедральный Собор. Экскурсию провел пресс-секретарь Донской митрополии Игорь Петровский. Он рассказал множество любопытных исторических фактов и показал как живёт Собор сегодня.